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中新社郑州10月30日电 题：河南烩面：一碗包罗万象 汤中尽纳乾坤
作者 李贵刚 郭晖
当羊肉、羊油和葱花在汤锅内沸腾翻滚，河南尉氏双龙烩面馆厨师刘师傅瞅准时机，快速拈起一片醒好的烩面片，两三下就抻成长条抛入锅中。
面条下锅后，他又将芝麻酱、盐、秘制调料等娴熟地放入海碗碗底，然后冲入高汤，迅速搅拌，再放入煮熟的烩面，最后撒上些许羊肉、葱花、香菜，一碗香气扑鼻的尉氏烩面就呈于食客面前。
在尉氏县，当地人不说“吃烩面”，而称“喝烩面”，其“灵魂”就藏于汤底。与河南其他地方的烩面相比，尉氏烩面所用高汤虽然也是羊汤，但碗底的芝麻酱和秘制调料，才是它以味取胜的秘诀。
“尉氏烩面并不强调其滋补功效，而是单刀直入地征服食客味蕾。”刘师傅已做了十余年尉氏烩面，他介绍说，一碗“好喝”的烩面需要熬两三个小时的羊汤，做烩面片需加入食用盐和鸡蛋，使其筋道爽滑。
如果说一碗原汁原味的尉氏烩面已足够诱人，那么再加上几勺羊油辣椒，它就会展现出更丰富的视觉冲击和味觉层次。羊油辣椒是以羊油激发出辣椒香气，辛味少而香味重，与羊汤的汤底毫不违和，葱绿汤红，面条游弋其中。
作者在尉氏走访时还发现一个独特的现象，烩面馆隔壁大多有一家烧饼店铺。中午时分，食客们从四方蜂拥而至，左手烧饼，右手举箸挑面。
中国烧饼曾入列美国有线电视新闻网(CNN)评选的“世界最好吃的50种面包”。在中国很多地方，烩面和烧饼是小麦制品的两种不同样态，但在尉氏，二者是绝配。
“尉氏烩面只是众多河南烩面中的一种。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林接受采访时介绍，烩面是一种荤、素、汤、面兼而有之的河南传统美食。
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